한국식품산업클러스터진흥원은 광주 김대중컨벤션센터에서 열린 ‘2025 한국식품과학회 국제학술대회’에서 3일 ‘푸드테크를 위한 혁신 기술과 전략’을 주제로 세션을 진행했다.

이날 세션에서는 농림축산식품부가 제시한 세포배양식품ㆍ식물기반식품ㆍ푸드업사이클링ㆍ푸드로봇ㆍ개인맞춤형식품 등 5대 푸드테크 키워드를 중심으로 국내외 기술 동향과 혁신 전략을 집중 조명했다.

세포배양식품 분야에서는 최인호 영남대 교수가 배양육 생산의 주요 요소인 세포, 배지, 장비에 대해 발표했다. 최 교수는 “배양육 생산공정은 바이오의약품과 유사하지만, 식품안전성 확보가 중요하고, 배양 배지의 고비용 문제가 해결과제로 남아 있다”며, “AI와 인실리코 기반 접근을 통해 식품용 천연 배지 첨가물을 발굴, 그 효과를 검증했다”고 발표했다.

식물기반식품 분야에서는 홍정숙 딜라이트푸드 팀장이 식이섬유 기반 대체육의 조직감 구현 기술에 대해 발표했다. 홍팀장은 식물성 원육의 고기결 표현과 식감을 조절하기 위한 나노 셀룰로오스 응용 사례를 소개하고, 이러한 기술이 식물성 대안육의 품질 향상에 핵심적 역할을 한다고 밝혔다.

푸드업사이클링 분야에서는 한국농촌경제연구원 우병준 박사가 순환경제 실현을 위한 식품 부산물 활용 전략을 제시했다. 우 박사는 “폐기물이 아닌 자원으로 보는 법제 개선이 필요하며, 제도적 기반 마련이 업사이클링 산업 활성화에 기여할 것”이라고 역설했다.

푸드로봇 분야에서는 박지홍 뉴로메카 그룹장이 외식산업 자동화 기술 적용 사례를 발표했다. 박 교수는 교촌치킨 매장에 적용된 주방 자동화 시스템을 소개하고, “조리공정 자동화는 인력 문제 해결과 품질 일관성 확보에 기여할 수 있다”고 설명했다.

개인맞춤형식품 분야에서는 임희숙 경희대 교수가 고령자 맞춤형 영양 솔루션 개발에 대한 연구결과를 공유했다. 임 교수는 AgeTech 기반의 사용자 중심 식품 서비스와 이중 타깃 마케팅 전략의 필요성을 강조하며, “시니어 소비자와 돌봄 제공자 모두를 고려한 설계가 중요하다”고 말했다.

이번 세션은 푸드테크 미래를 선도할 기술 및 정책 방향을 조망하며, 식품산업의 지속가능성과 혁신 가능성을 재조명하는 자리가 됐다.

푸드테크 분야 전문가 5명이 발표한 주요 내용을 정리한다.

배양육 생산을 위한 세포, 배지, 장비 등 필수 구성요소는?
최인호 영남대 교수
배양육 생산공정은 바이오의약품 제조와 여러 면에서 유사하지만, 최종 제품이 사람의 섭취를 전제로 하기 때문에 식품안전성과 위생기준을 더욱 엄격히 준수해야 한다. 현재 대량생산을 추진하는 데 가장 큰 걸림돌 중 하나는 바로 배양 배지의 높은 비용으로, 이는 전체 생산비에서 상당한 비율을 차지한다. 따라서 배양육을 보다 경제적이고 소비자 친화적인 식품으로 자리매김시키려면 저렴하면서도 식품 등급에 부합하는 배양 배지 개발이 필수적이다.

이러한 과제를 해결하고자, 식품에 적합하면서도 가격 경쟁력이 있는 배양 배지의 조성과 성분 개발에 집중해왔다. 특히 세포 증식을 효과적으로 지원하면서도 식품안전성과 적합성을 만족시키는 천연 화합물을 발굴하기 위해 인실리코(in silico)와 인공지능(AI) 기반의 접근법을 적극 활용하고 있다.

이를 통해 배양육 생산공정을 최적화한 최근 연구성과를 소개하며, 인실리코와 AI를 활용, 식품에 적합한 배양육 배지 첨가물을 발굴하고, 그 유효성을 실험적으로 검증한 결과도 발표했다. 아울러 식품용 배지 개발 과정에서 AI 기반 천연성분 스크리닝 전략을 도입한 사례와 실험적 검증 결과, 산업적 활용 가능성에 대해 논의했다.

식이섬유 소재를 활용한 대체육의 유변학적 특성
홍정숙 딜라이트푸드 팀장
식물성 원육 생산에는 대두 단백질과 천연 식이섬유를 활용한 압출 가공기술이 사용된다. 이 과정에서 딜라이트푸드의 고유 기술을 적용하면 고수분 상태에서도 실제 고기와 유사한 결이 살아있는 원육을 구현할 수 있다. 이 기술은 천연 식이섬유를 기반으로 근육 조직을 설계하는 식감 구현 방식으로, 식이섬유를 통해 씹는 질감을 조절하고, 다양한 스케일의 고기결을 표현하며, 그 정렬 구조까지 정교하게 제어할 수 있다.

최근에는 동물성 육류의 식감을 모사한 식물성 대체육 개발이 활발하게 이뤄지고 있으며, 이 과정에서 파이버 셀룰로오스(fiber cellulose)가 핵심적인 기술 요소로 주목받고 있다. 특히 섬유질만으로 구성된 나노 셀룰로오스는 넓은 표면적 덕분에 조직감을 강화하는 데 유리하고, 높은 내열성을 갖춰 압출 공정에도 적합하다. 이러한 특성 덕분에 식감 개선에 크게 기여할 수 있으며, 파이버 셀룰로오스 개발은 식물성 대체육의 품질 향상에 핵심적인 역할을 한다.

푸드 업사이클링과 순환경제, 그 실천 가치와 방향성은?
우병준 한국농촌경제연구원 박사
푸드 업사이클링의 핵심 가치는 순환경제 실현을 통해 식품 손실과 폐기물 발생을 줄이는 데 있다. 이러한 의미는 UN 식량농업기구(FAO)와 UN 지속가능발전목표(SDGs)에도 반영될 만큼 국제적으로 중요한 과제로 인식되고 있다. 예를 들어, 미국은 음식물 쓰레기 발생을 원천적으로 차단하고 자원을 재사용하는 순환경제 모델을 중시하는 반면, 우리나라는 주로 폐기물의 사후 재활용에 초점을 맞추고 있는 상황이다. 이에 따라 앞으로는 사전 예방 중심의 전략으로 정책 방향을 전환할 필요성이 제기된다.

푸드 업사이클링이 실질적으로 확산되기 위해서는 관련 규제 완화를 통한 제도적 기반 마련이 무엇보다 중요하다. 현재 폐기물관리법상 농식품 부산물은 일반적으로 폐기물로 간주되고 있으나, 업사이클링 원료를 법적으로 폐기물이 아닌 자원으로 인정하게 된다면, 관련 기업들은 보다 유연하고 안정적인 운영이 가능해진다. 이는 곧 시장진입 장벽을 낮추고, 지속 가능한 식품산업의 활성화를 이루는 데 중요한 촉매 역할을 할 수 있다.
 
식품 기술 분야의 적용 사례를 통한 미래 로봇 자동화의 역할
박지홍 뉴로메카 그룹장 
현재 외식산업은 높은 노동 강도, 인력 부족, 서비스 품질 유지의 어려움 등 다양한 문제에 직면해 있으며, 이를 해결하기 위한 대안으로 로봇 기술이 주목받고 있다. 특히 푸드테크 기반의 자동화 기술은 외식산업 전반에 걸쳐 핵심적인 역할을 수행할 수 있으며, 이는 주방조리, 고객 응대 및 서비스, 배송 및 물류, 매장 운영 등 네 가지 영역으로 구분된다.

이 가운데 조리 자동화는 가장 구현이 까다로운 분야이지만, 현장 수요가 가장 높은 영역이기도 하다. 대표 사례로는 뉴로메카가 교촌치킨 매장을 위해 개발한 주방 자동화 시스템이 있다. 해당 시스템은 직원이 주로 조리 준비를 담당하고, 로봇이 튀김 조리를 수행하는 방식으로 운영되며, 초벌ㆍ재벌ㆍ탈유ㆍ성형ㆍ배출에 이르는 전 공정을 자동화해 직원의 피로도를 낮추고 인력 부족 문제를 완화하는 데 기여하고 있다. 또한 유연한 인력 운영도 가능하게 한다.

이같은 자동화 시스템은 운영비용 절감, 교육 시간 축소, 조리 품질의 일관성 확보 등 다양한 이점을 제공함으로써 외식업 현장의 경쟁력 향상에 중요한 역할을 하고 있다.

맞춤형 고령 영양모델과 노년층 소비자 요구 중심 실증적 연구
경희대 임희숙 교수
고령자의 식생활 문제는 단순히 개인 건강 차원에 그치지 않고, 사회 전반에 부담을 초래할 수 있는 중요한 이슈로 떠오르고 있다. 이에 따라 푸드테크, 맞춤형 식단, 디지털 헬스 등 다양한 기술 기반 솔루션을 연계한 통합적 접근 방식이 절실히 요구된다.

글로벌 시니어 식품 시장은 연평균 6~8%의 높은 성장세를 보이고 있으며, 특히 초고령 국가를 중심으로 영양 기능성 식품과 의료 식품 수요가 급증하면서 시장 구조도 빠르게 변화하고 있다.

이러한 흐름에 발맞춰, 영양ㆍ식이ㆍ기술ㆍ돌봄 서비스가 유기적으로 융합된 사용자 중심의 플랫폼을 기반으로 한 시니어 맞춤형 영양기술과 서비스의 통합적 기획과 수요 지향형 솔루션 마련이 요구된다.

아울러, 시니어 소비자의 욕구와 특성을 반영한 기술 개발도 중요하며, 이를 위해 연령 친화적 디자인 설계가 적극적으로 도입돼야 한다. 특히 시니어 대상 사용자 조사와 실증, 참여형 설계, 테스트 개발 등 전 주기에 걸친 사용자 기반 접근이 핵심적이다.

뿐만 아니라, 시니어 소비자층을 위한 차별화된 마케팅 전략도 병행돼야 한다. 돌봄 제공자까지 함께 고려하는 이중 타깃 전략 그리고 불안을 해소하고 정서적으로 공감할 수 있는 감성 기반 메시지를 전달함으로써, 보다 효과적인 의사결정을 유도할 수 있다.