동결건조 기술로 나물 간편식을 제조하는 방법이 개발됐다.

한국식품연구원(원장 백현동)은 동결건조 기술을 기반으로 나물의 장기 보관성과 조리 편의성을 높이는 제조기술을 확립하고, 이를 식품연 패밀리기업인 농업회사법인 하늘농가㈜와 협력해 제품화에 나섰다고 13일 밝혔다.

나물 요리는 조리 시간이 길고 보관이 어려워 간편식 시장에서 활용이 제한적이었다. 

식품연은 소비자 조사, 감각평가, 공정 최적화와 시제품 개발을 통해 제품 경쟁력 향상에 기여했으며, 뜨거운 물을 부으면 3분 내 복원이 가능한 동결건조 나물 블록을 구현, 컵라면이나 즉석 동결건조 국처럼 간편하게 즐길 수 있도록 개발했다.

연구진은 “주요 기술적 성과는 동결건조 후 복원 시에도 갓 조리한 나물볶음과 유사한 식감을 유지할 수 있도록 한 데 있다”면서, “이를 위해 가열 전처리의 최적 공정 순서와 조건을 설정, 동결건조 전에 나물 조직 구조를 적절히 변화시켜 수화 시 블록이 빠르고 균일하게 복원되도록 설계했다”고 밝혔다.

또, 나물 종류별 특성을 고려해 전처리 조건을 세분화함으로써, 다양한 품목에서도 일관된 품질을 확보할 수 있도록 했다.

식품연 최영민 기업솔루션연구센터장은 “동결건조 기반의 나물 간편식 제조기술은 전통식품을 현대적 섭취 형태에 적합한 제품으로 개발하고, 실질적인 제품화로 이어진 의미 있는 성과”라며, “앞으로도 식품연은 과학적 식품 제조기술 개발을 통해 한식산업의 고부가가치화와 글로벌화를 선도해 나가겠다”고 말했다.