모든 생물의 생존환경에서는 창과 방패와 같은 공격과 방어의 싸움이 끊임없다. 치열한 생존게임에서 살아남기 위해서는 공격과 방어 어느 영역이든 필요한 능력을 갖추지 않으면 공격자들로부터 자신을 지켜낼 수 없다.

식품 경영에서도 식품사기 또는 식품 테러에 관한 방어 요구가 갈수록 증가하고 있다. 2011년 발생한 9.11테러 이후 식품 방어는 더욱 강화되고 있다.

식품사기(Food fraud)는 고의로 소비자를 속이는 거짓 표기나 품질을 속이는 방법 등을 통해 해당 식품을 시장에 유통시켜 불의한 이득을 취하려는 행위를 말한다. 식품방어(Food Defense)는 식품이 의도적 또는 악의적으로 오염되는 상황을 완화하기 위한 보호조치 프로그램이라 할 수 있다.

또 식품방어 프로그램을 통해 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소로 인한 식품의 고의적 또는 계획적 오염이나 파괴를 최대한 낮추는 방법과 절차를 식품방어계획(Food Defense plan)이라고 한다. 식품방어 또는 식품 테러 보호는 FSSC 22000과 미국식품안전현대화법(FSMA)의 IA(Intentional Adulteration) 규정에서 ‘의도적 오염’ 또는 ‘식품방어계획’으로 쓰여지고 있다.

식품사기에는 직접적인 식품 안전을 위협하는 유형이 있을 수 있고, 간접적인 식품 안전 위험, 기술적 식품 사기 위험(거짓 또는 과장 표시) 등으로 나눌 수 있다.

이러한 사기 예방을 위해 FSSC 22000에서는 요구사항의 이행을 돕기 위한 다음과 같은 업무방식을 권장하고 있다. 즉 △식품사기 경감팀 구성과 △중대한 취약점의 정의 △잠재적 취약점에 대한 비례적 통제 조치의 파악과 선택 △식품안전시스템이 지원하는 식품사기 예방 계획에 취약성 평가, 통제 조치, 검증 및 사고관리 절차의 문서화 △효과적 교육 및 의사소통 전략 수립 및 식품사기 예방 계획의 이행 등이다.

또 식품방어계획의 원칙에는 평가원칙, 예방원칙, 비밀 보장원칙, 통합원칙, 소통원칙, 긴급 대응 원칙, 융통성 원칙, 동태성 원칙 등이 있다. 이러한 원칙 하에 잠재적 위협식별 및 평가를 위한 위협평가 수행과 중대한 위협에 대한 완화 조치를 개발하고 이행해야 한다.

우리 기업이 수출을 위해서는 HACCP 인증만으로는 불가능하다. GFSI(국제식품안전협회)의 동등성을 인정받는 ISO22000, FSSC22000, FSMA 인증 등을 받아야 수출이 가능한 것이 현실인 만큼, 이러한 국제 인증의 요구사항뿐 아니라 갈수록 요구가 높아져 가는 식품사기와 식품방어에 대해 각 기업 자체적으로 위기 대응 차원에서도 대응 수준을 높여야 할 시기다.

아울러 FSMA의 식품에 대한 예방적 방제 규정에는 특정 식품 안전 관련 업무는 반드시 자격을 갖춘 예방적 방제공인전문가(PCQI)에 의해 수행되거나 관리 감독을 받아야 한다고 명시되어 있어, 해당 식품 시설에서 PCQI를 고용하거나 기술적 자문을 받을 것을 의무화하고 있다.

성공적인 식품방어를 위해서는 사내 전문가 양성이 중요하며 공신력 있는 전문교육기관을 통한 직원들의 의식변화를 위한 교육훈련이 필요해 보인다.