현장에서 창업을 준비하는 분들을 만나다 보면 비슷한 이야기를 정말 자주 듣는다.

“컨셉이랑 메뉴는 다 잡았어요.” “손익분기점도 계산해봤습니다.”
이쯤 들으면 창업 준비가 거의 끝난 것처럼 느껴진다.

그러나 막상 하나씩 들어가 보면 이상하게 흐름이 한 번씩 끊기는 지점이 나온다.

인허가 단계에서 한 번 막히고, 시설 기준에 맞지 않아 설계를 다시 보게 되고,
어찌어찌 오픈을 했는데 이번에는 식품위생법 위반 사유로 다시 공사를 해야 하는 상황이 생긴다.

이미 임대료, 인테리어, 설비 비용은 거의 다 들어간 상태다.
그때 듣게 되는 말이 비슷비슷하다. “이 부분은 처음부터 다시 손봐야 합니다.”
보통 비용이 가장 크게 나가는 시점도 이때다.

그리고 공통점이 하나 더 있다. 이쯤에서야 식품위생법이나 HACCP 같은 기준들이 하나씩 등장한다는 점이다.
결국 이러한 상황은 어디까지를 어떤 순서로 준비해야 하는지에 대한 기준이 초기 단계에서 정리되어 있지 않았기 때문에 발생한다.

문제는 항상 준비 단계에서 시작된다.
대부분은 이 지점에서 한 번 당황한다. “여기까지 다시 손볼 줄은 몰랐습니다.”

처음에는 한 매장의 실수처럼 보인다. 그런데 비슷한 상황을 몇 번만 겪어 보면 생각이 달라진다.

이게 한 사람의 문제가 아니라 인허가, 시설 기준, 표시 기준, 그리고 HACCP이나 FSSC22000 같은 인증까지
각각 따로 준비하는 일이 아니라 창업 과정에서 한꺼번에 부딪히는 하나의 벽에 가깝다.

식품 제조 현장과 외식 매장을 함께 보다 보면 한 가지 공통점이 보인다.
많은 문제가 운영하면서 생기는 것 같지만 실제로는 이미 시작 전에 만들어져 있는 경우가 많다는 점이다.

공장에서는 공정 설계가 끝난 뒤에 시설 기준을 맞추려다 보니 작업자 동선이 겹치고, 원재료 이동이 꼬이면서 설비를 다시 빼고 넣는 일이 반복된다.

외식 매장도 크게 다르지 않다. 인테리어를 다 끝내고 나서야 “배수로가 없네요. 이건 기준에 맞지 않습니다”라는 이야기를 듣고, 결국 바닥을 다시 뜯어내는 상황이 생긴다.

이미 끝났다고 생각했던 공간을 다시 손대야 하는 순간이다.
업종은 다르지만 흐름은 비슷하다.

이건 실수가 아니라 구조 문제다.
개별 사업자의 판단 문제라기보다, 설계 단계에서 컴플라이언스를 함께 보지 않았기 때문에 반복되는 장면에 가깝다.

이 컬럼에서는 창업 과정뿐 아니라 운영 중에 실제로 발생하는 문제들을 바탕으로 어디에서 비용이 새기 시작하는지, 어떤 부분에서 기준과 어긋나기 시작하는지를 카페 같은 접객업과 식품 제조 현장을 함께 엮어 현장의 흐름에 맞게 풀어보려 한다.