식품의약품안전처(처장 오유경)는 한국식품안전관리인증원과 함께 ‘올바른 HACCP 관리 방안’ 가이드라인 3종을 마련했다.

이번 가이드라인은 최근 HACCP 적용업체에서 미생물 관련 식품안전 이슈가 반복 발생함에 따라, 부적합 발생 원인별 과학적 예방 관리방법을 제시, 제품의 안전성을 확보하기 위해 마련됐으며, △올바른 소독ㆍ헹굼 공정관리 △올바른 훈제연어(연어) HACCP 관리 △올바른 김치 HACCP 관리 3종으로 제작됐다.

올바른 소독ㆍ헹굼 공정관리는 염소계 소독제 이용 시 소독 효과 유지 방법과 소독 이후 헹굼 공정의 필요성 등을 담고 있다.

염소계 소독수를 이용해 제품을 소독할 때에는 원료에서 유래된 유기물 등과 소독수가 반응하면 결합잔류염소가 생성돼 소독 초기보다 효과가 떨어질 수 있다. 따라서 소독수 교체와 염소수 투입을 통해 소독력을 유지하고 소독 효과 확인을 위해 유리잔류염소 농도를 지표로 설정해 관리한다.

또, 소독 이후 헹굼(세척) 공정 등으로 소독수를 완전히 제거하고 잔류 여부를 확인할 수 있는 기준 수립과 관리가 중요하다.

올바른 훈제연어(연어) HACCP 관리는 훈제연어(연어) 제품의 리스테리아균 오염 원인과 예방관리 방법을 안내한다.

훈제연어와 생연어 제품에서 리스테리아 모노사이토제네스가 검출되는 주요 원인은 오염된 원료 사용 또는 작업장 제조환경에서 교차오염이다. 

따라서, 원료는 품질과 선도가 양호한 제품을 사용하고, 미생물 오염 우려가 높은 연어 껍질은 사전에 제거하거나 세척ㆍ소독해야 한다. 또, 제조 공정 중 교차오염이 발생하지 않도록 설비‧도구와 작업자 위생 관리를 철저히 해야 한다.

김치 주원료인 배추는 입고 검사를 통해 품질과 선도가 양호한 것을 사용하고, 장기간 보관한 배추를 원료로 사용할 때에는 배추 무름병 또는 미생물 오염 우려가 높아 배추 겉잎은 사용 전 제거한다.

또, 김치류에서 여시니아 엔테로콜리티카가 검출되는 주요 원인은 오염된 ‘생강’으로 확인됐다. 따라서 생강은 염소계 소독제로 소독(유리잔류염소 100ppm 10분)하거나 끓는 물에 데치기(60초) 또는 마늘과 생강을 5:1 비율로 혼합해 숙성(24시간)하면 미생물을 제어할 수 있다.

가이드라인 3종은 해썹인증원 누리집 → 종합자료실 → HACCP종합자료실 → HACCP자료에서 확인할 수 있다.