금회는 TIPA가 작성한 중소기업 전략기술로드맵 전략품목 환경분석 중 “가정 간편식 제품(HMR)”을 전송드립니다.

가정 간편식 제품(HMR: Home Meal Replacement)은 식품공전 "식품의 기준 및 규격"의 즉석식품류 중 즉석섭취·편의식품류가 가정간편식에 해당하며, 해당 식품유형은 아래와 같습니다.

 - 신선편의식품:농･임산물을 세척, 박피, 절단 또는 세절 등의 가공공정을 거치거나 이에 단순히 식품 또는 식품첨가물을 가한 것으로서 그대로 섭취할 수 있는 샐러드, 새싹채소 등의 식품

 - 즉석섭취식품:동･식물성 원료에 식품이나 식품첨가물을 가하여 제조･가공한 것으로서 더 이상의 가열, 조리과정 없이 그대로 섭취 할 수 있는 도시락, 김밥, 햄버거, 선식 등의 식품

 - 즉석조리식품:동･식물성 원료에 식품이나 식품첨가물을 가하여 제조‧가공한 것으로서 단순가열 등의 가열조리과정을 거치면 섭취할 수 있도록 제조된 국, 탕, 수프, 순대 등의 식품

 - 간편조리세트: 조리되지 않은 손질된 농‧축‧수산물과 가공식품 등 조리에 필요한 정량의 식재료와 양념 및 조리법으로 구성되어, 제공되는 조리법에 따라 소비자가 가정에서 간편하게 조리하여 섭취할 수 있도록 제조한 제품

한편 즉석섭취·편의식품류는 조리의 관점에서 아래와 같이 세분되기도 합니다

 -즉석섭취식품(Ready-to-Eat, RTE):추가 조리과정 없이 섭취할 수 있는 식품, 예) 샌드위치, 도시락, 선식, 삼각김밥 등

 - 즉석조리식품(Ready-to-Heat, RTH):가열 등 단순 조리과정을 거쳐 섭취할 수 있는 식품, 예) 스프, 만두, 냉동식품, 국, 탕, 찌개 등

 -신선편의식품(Ready-to-Cook, RTC):유통기간이 짧고, 그대로 또는 단순조리를 거쳐 섭취할 수 있는 식품, 예) 샐러드, 소스, 드레싱, 과일 등

 - 사전준비식품(Ready-to-Prepared, RTP):간편하게 요리할 수 있도록 손질된 식재료, 예) 밀키트 등

1인 가구, 고령자 및 환자 맞춤형 가정 간편식 제품, 친환경 포장재를 적용한 가정 간편식 제품 등의 증가로 국내 가정 간편식 제품 수요가 급증함으로써 가정 간편식 제품의 전/후방 산업도 함께 지속적으로 확대되고 있습니다.

  

4개 핵심요소 기술별 기술개요, 기술요구사항, 최종목표, 연도별 개발목표는 다음과 같습니다

① 색·조직 안정화를 위한 가공 최적화 기술

  ▶기술개요:기호적 품질(맛, 향, 색, 조직감 등) 향상 기술

  - 유해성이 있는 설탕, 지방, 소금 등의 사용을 최소화하는 제품 개발 기술

  - 기호적 품질에 영향을 주는 산패, 색 변화, 이취 등을 제거하는 기술 등

  - 다양한 연령층과 영양약자(고령, 환자, 영유아 등)를 위한 특화 제품 개발

  ▶기술요구사항: 기호적 품질에 영향을 주는 원·부재료 사용 최적화 및 가공 기술

  - 기호적 품질에 좋지 않은 영향을 주는 원료 및 첨가제 그리고 가공공정의 최소화

  - 맛, 향, 조직감에 영향을 주는 열 살균 최소화를 위한 비열 살균 처리 방법 개발

  -유해성이 없는 친환경 조미료(첨가물) 개발

  - 기호적 품질의 확보를 위한 가공 기술(조리, 살균, 저장·유통 등) 개발

  ▶최종목표:기호적 품질 향상

  -설탕, 지방, 소금 사용량을 최소화 및 대체 소재 사용을 통한 품질 향상

  -품질 열화에 원인이 되는 살균 공정의 최적화를 통한 품질 향상

  ▶연도별 개발목표

  - 1차 년도:품질 열화 억제를 위한 대체 기술 제시 및 실험실 평가 (TRL 4단계)

  - 2차 년도: 실험실 규모 장비 제작 및 평가, 대체소재 평가 (TRL 5단계)

  -3차 년도: 파일럿 장비 설치 및 성능 평가, 대체소재 적용 완제품 제조 및 평가 (TRL 6단계)

② 열처리 및 공정 제어 기술

  ▶기술개요: HMR 식품의 제조 및 소비과정에서 일어나는 이화학적 특성 변화에 대한 연구를 통해 HMR 식품의 영양, 위생, 기호적 품질 향상과 경제적으로 조리하는 기술

  -제품별 조리(제조)의 과정(세척, 가결, 조미 등)에서 일어날 수 있는 이화학적 변화

  -바람직하지 않은 변화를 최소화하여 조리에 의한 식품의 품질을 향상

  ▶기술요구사항:조리의 과정 중 특히 가열 과정에서 일어나는 품질의 열화 최소화 기술

  -기호, 영양, 안전 그리고 저장성을 높일 수 있는 가열 조리 방식의 개발 혹은 최적화

  ▶최종목표:내용물의 바람직 하지 않은 변화를 최소화하는 조리 기반기술 및 공정기술 개발

  -조리 후 손실되는 기호적 품질과 영양성분 그리고 조리에의해 발생하는 유해성분을 최소화 할 수 있는 기술의 개발

  -기반기술을 적용한 HMR 식품 양산 장비 및 조리 프로세스 개발

  ▶연도별 개발목표:

  - 1차 년도: HMR 제품 대표 조리방법 및 신규 방법 조사 분석 (TRL 4단계)

   • 시장규모가 큰 품목의 조리방법에 의한 품질 영향 조사

   • 국내외 내용물 품질 영향 최소화 조리방법 조사 및 검토

  - 2차 년도:조리 장비 시제품 제작 및 제품 조리 평가 (TRL 5, 6단계)

  - 3차 년도: 조리 장비 스케일업, 조리성능 평가, 품질평가 (TRL 7단계)

③ 간편식 포장 기술

  ▶기술개요:제품의 품질 유지, 소비기한 확보, 편의성 향상, 폐기물 저감을 위한 포장 기술

  ▶기술요구사항:소재 및 포장재 제조 기술

  - (소재) 산소 및 수분 차단성 소재, 재활용성이 높은 소재, 생분해 소재, 기타 소재

  -(편의) 소비자 편의성 확보를 위한 포장 구조 설계 및 내열, 내한 포장 기술

  -(가공) 코팅, 합지, 인쇄, 성형 등 공정의 효율성과 친환경성 확보 기술

  ▶최종목표: HMR 식품의 편의성, 품질, 안전성 확보와 폐기물 저감

  ▶연도별 개발목표:

  - 1차 년도:신규소재 확보 및 평가 (TRL 5단계)

  - 2차 년도:파일럿 스케일 업 (TRL 6단계)

  - 3차 년도:양산성 평가 및 품질기준 마련 (TRL 7단계)

④ 간편식 냉·해동 기술

  ▶기술개요:원료 및 완제품의 냉·해동 기술 및 제품 개발

  -냉·해동에 따른 식품의 물리적 손상을 최소화한 원재료 저장 기술개발

  - 급속 냉·해동 기술을 적용한 HMR 제품 개발

  ▶기술요구사항:급속 냉동 기술 및 해동 기술

  -원재료 및 완제품의 맛, 향, 조직감, 영양성분이 유지되는 HMR 식품 개발

  -저온 급속 해동에 의한 품질 손상과 감량 억제를 위한 기술 개발

  -높은 정확도의 온도 센싱 기술

  ▶최종목표:품질 손상을 최소화 한 급속 냉·해동 기술 및 제품 개발

  -식품의 조직을 손상시키는 빙결정 생성을 최소화하는 냉해동 기술 개발

  - 냉·해동 특성에 따른 정확한 온도 측정을 위한 센서 기술 개발

  ▶연도별 개발목표:

  - 1차 년도:: 대상 제품 선정 및 냉·해동 열역학적 특성 분석 (TRL 5단계)

  - 2차 년도:열역학적 특성을 기반으로 하는 냉·해동 실증장비 개발 (TRL 6단계)

    • 실증장비 및 센서 설계 및 제작

  - 3차 년도:실증장비 평가 (TRL 7단계)

    • 실증장비 평가 및 HMR 식품별 열역학적 데이터 수집

 

업무에 도움이 되시기 바랍니다.

 김 필 주 드림

 

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