HACCP 선행요건 기준이 잘 작성되고 현장에서 실행이 잘 되고 있다면 HACCP시스템을 구축·운영해 가게 된다. 바로 준비 5단계부터 시작하게 되는데, HACCP 팀 구성과 제품설명서 작성, 제품용도 확인, 공정흐름도 작성, 공정흐름도 현장 확인 등이다.

먼저, HACCP 팀 구성은 영업장 전체인력으로 구성하게 되며, HACCP을 총괄 지휘하고 운영해 갈 팀장은 단위 사업장의 최고책임자 또는 공장장급 이상의 의사결정권자로 선정해야 한다. 인원이 적은 소규모 업체는 대표자가 HACCP 팀장을 맡으면 된다.

HACCP 팀원은 생산, 품질, 공무, 물류 등 지원부서까지 책임자와 모든 구성원을 포함해 구성되어야 한다. 그중에서도 모니터링담당자는 해당 공정의 현장 종사자로 구성하되 정·부 관리로 2인 또는 그 이상의 그룹을 설정해야 한다. 팀 구성원별 책임과 권한을 명확히 해야 할 뿐 아니라 인수인계 방법도 반드시 수립해야 한다.

HACCP 팀장의 책무는 HACCP 팀의 구성과 운영, HACCP 팀원들의 교육·훈련계획수립·실시, 협력업체(원 부재료 공급업체 등)의 위생관리상태평가, HACCP Plan의 재평가 필요성 수시 검토, 개정 이력 및 개선 조치 등 중요사항의 기록, 보관유지 등의 역할을 수행해야 한다.

두 번째, 제품설명서 작성에 포함되어야 할 항목은 유형별로 차이가 있으나 제품의 위해도를 확인 평가할 수 있도록 제품명, 제품 유형, 성상, 품목제조보고연월일, 성분배합 비율, 포장단위, 보관유통상의 주의 사항, 제품 용도, 포장방법 및 재질, 표시사항 등 필요한 내용들을 기재해야 한다. 이 제품설명서가 위해요소 분석에서 매우 중요한 자료가 되는 것이다.

셋째는 용도 확인으로, 최종 사용자 또는 소비자의 통상적인 용도를 확인하는 것이다. 섭취 가능한 대상뿐 아니라 주 타깃 소비 대상을 명시해야 한다. 취약한 소비자에게 특히 주의하여 제품 용도에 따른 소비 대상을 도출하여 기재해야 한다. 예를 들어 영·유아 대상, 임산부 대상, 환자용 식품, 임산부 대상, 노인식, 일반인, 또 간식용, 구이용, 그대로 섭취, 가열조리 후 섭취 등을 도출하여 기재해야 한다.

넷째는 공정흐름도 작성이다. 원·부재료 입고·보관부터 출고까지 구역설정과 설비배치도 등 누락되는 공정이 없도록 작성해야 하고, 제품의 안전성과 연관된 공정특성을 도출해야 한다. 도표상으로 공정을 나열하고 공정별 주요 가공조건을 기재할 뿐 아니라 처리가공별 가공 방법에 대해 표로 정리하게 된다.

이는 제품생산과정에서 교차오염을 줄이고 위생적인 생산을 위해 제조공정 흐름에 따라 작업장을 구획 및 위생관리를 하게 하기 위한 목적이다. 작업장 평면도, 작업자 이동 동선, 물류 이동 동선, 급·배기 및 급수 배수 계통도 등이 작성되어야 하는데 이는 잠재적 위해요소 도출을 위한 기초정보로 작성되는 것으로 생각하면 된다.

다섯째는 공정흐름도 현장 확인으로, 작성된 공정흐름도 및 작업장 평면도가 현장과 일치하는지 검증하는 절차이다. HACCP 팀에서는 현장에서 공정별 단계를 직접 확인하면서 검증을 실시한다. 또 각 공정 및 작업장에서 위해요소가 발생할 수 있는 모든 조건이나 지점을 찾아서 변경 및 개선이 필요한 경우 해당 공정흐름도나 작업장 평면도 수정 후 현장 확인을 실시한다.

주의할 점은 HACCP 시스템 구축은 외부 컨설팅업체에 맡기고 기준서 작성과 모든 자료를 품질관리부서나 특정 몇 사람만이 수행하면 된다고 생각해 최고경영자들이 관심을 갖지 않고 일부 몇 사람에 의해 겨우 서류정리와 겉으로 보이는 최소한의 위생관리에 치우치게 된다면 HACCP 시스템을 운영하고 있다고 볼 수 없다.

HACCP 시스템을 제대로 구축·운영해 식품안전사고의 빈도와 심각성을 낮추어 모든 사람이 안심하고 먹을 수 있는 식품을 생산, 공급하기 위해서는 가장 기본적인 질문으로 돌아가 HACCP이 무엇(What)이고, 왜(why) HACCP 시스템을 구축·운영해야 하는지, 구체적으로 어떻게(how) 해야 하는지에 대해 정확히 배우고 익히며 시작해야 할 것이다.